La lavorazione dell’oliva

L’olio extravergine d’oliva è il risultato della lavorazione delle olive da olio, ovvero una serie di fasi che permettono la trasformazione delle olive in questo prodotto gustoso e ricco di nutrienti, conosciuto come oro verde. Ma vediamo nel dettaglio quali sono le fasi della lavorazione delle olive.

Raccolta delle olive

Può sembrare una cosa banale, ma la prima fase è la raccolta delle olive che solitamente avviene nei mesi di ottobre, novembre e dicembre. Per ottenere un buon olio extravergine occorre attendere la giusta maturazione delle olive, ossia quando le olive passano dal colore verde al colore violaceo e poi nero, in modo da avere quel giusto grado di acidità e preservare tutte le proprietà organolettiche che lo contraddistinguono.
La raccolta può essere di due tipi: manuale o meccanica.
Quella manuale è la più faticosa ma permette di raccogliere le olive senza danneggiare la pianta e viene solitamente utilizzata in zone non facilmente raggiungibili da mezzi meccanici, o comunque in presenza di piante basse.
La raccolta meccanica avviene attraverso degli scuotitori, che come la bacchiatura scuotono la pianta e fanno cadere le olive. Occorre fare attenzione a non danneggiare la pianta.
Una volta raccolte, le olive vanno messe in delle ceste e trasportate al frantoio.

Lavorazione delle olive: la lavatura

Una volta arrivate nel frantoio le olive vanno pesate e inserite in una specie di imbuto, la tramoggia da carico, che le porta su un nastro trasportatore e poi alla defogliatrice per l’eliminazione di tutte le foglie. Fatto ciò le olive vengono lavate in modo da eliminare ogni tipo di impurità. Eliminata ogni traccia di terra, rametti e quant’altro le olive sono pronte per la fase successiva, la frangitura.

La frangitura delle olive

La frangitura è la fase che serve per ottenere una pasta densa e dal profumo pungente, fatta dalla polpa, dalla buccia e dal nocciolo delle olive. Questa fase avviene con dei dischi meccanici che schiacciano e impastano le olive, ed è una fase molto delicata in quanto occorre evitare il surriscaldamento della pasta che altrimenti si ossiderebbe.
La frangitura può avvenire con due metodi: a ciclo continuo o a ciclo discontinuo.
Il metodo a ciclo continuo viene utilizzato nei frantoi moderni e consiste nell’uso di grossi dischi metallici che ruotano sulle olive, schiacciandole e formando la pasta. Con questo metodo si ottiene in tempi brevi una pasta omogenea, evitando che si ossidi.
Il metodo a ciclo discontinuo è impiegato nei frantoi tradizionali e prevede l’uso di grosse macine in pietra.
Una volta ottenuta la pasta, si passa alla fase successiva, la gramolatura.

La fase delle gramolatura

La più importante e più delicata di tutto il ciclo produttivo dell’olio e senza dubbio la gramolatura, ossia la fase in cui avviene la separazione delle gocce d’olio da quelle dell’acqua. La fase della gramolatura, che consiste rimescolare e riscaldare la pasta ad una temperatura non oltre i 27/28°, deve durare al massimo 30 minuti e avviene all’interno di vasche a tenuta stagna per impedire l’ossidazione dell’olio e ottenere un prodotto dall’elevata acidità.

La spremitura delle olive

L’ultima fase prima di ottenere l’olio è la spremitura. Con essa si separano le varie componenti della pasta di olive: il mosto oleoso, l’acqua di vegetazione e la sansa. La spremitura può essere fatta a caldo o a freddo.
Per separare i tre prodotti si utilizza una centrifuga o un filtro. Nel primo caso la pasta di olive viene centrifugata ad altissima velocità e i tre componenti si separano avendo un diverso peso specifico.
Per la spremitura fatta con i filtri, la pasta vien fatta passare attraverso dei fori, detti fiscoli, che fanno passare solo il mosto oleoso e trattengono la sansa.
L’olio così ottenuto si presenta dall’aspetto torbido, ma è perfettamente commestibile. Per avere un prodotto più limpido occorre eliminare le bolle d’aria e l’acqua in esso presenti e per farlo occorre passarlo nel decanter. Questo passaggio permette il deposito dei residui presenti nell’olio sul fondo del recipiente e il successivo imbottigliamento. L’olio extravergine d’oliva è ora pronto per essere messo sul mercato e raggiungere le nostre tavole.