L’olio d’oliva

L’olio di oliva, soprattutto se si tratta di quello extra-vergine, è un prodotto che si trova quotidianamente sulle tavole, ma non si ha mai la certezza di acquistare un olio di qualità.

L’olio l’oliva, infatti, è uno dei prodotti che più spesso viene contraffatto e si rischia di portare a tavola qualcosa che nella migliore delle ipotesi non è conforme a quanto dichiarato sulla bottiglia ma nella peggiore può anche nuocere alla salute.

Come riconoscere, quindi, l’olio di oliva di qualità? Ecco alcuni suggerimenti utili.

Mai fidarsi dell’olio a basso costo

L’olio di oliva extra-vergine non è un prodotto a buon mercato perché dietro la sua realizzazione c’è una lunga lavorazione. Per questo motivo bisogna diffidare delle bottiglie che al supermercato vengono vendute ad un prezzo troppo basso perché sicuramente nascondono qualche fregatura e non sono ciò che sembrano. Il consiglio, piuttosto, è quello di visitare i piccoli produttori locali e di chiedere di avere degli assaggi del loro olio extra-vergine così da provare un prodotto sicuramente di qualità ma dal costo più contenuto visto che la vendita è diretta.

Interpretare le etichette

L’etichetta è sempre una fonte di informazioni molto preziosa quando si tratta di avere informazioni sulla qualità dell’olio che si sta per acquistare. Bisogna innanzitutto imparare a leggerla bene e diffidare di tutte quelle che non riportano dati sufficientemente chiari sull’origine del prodotto, la qualità delle olive utilizzate, etc.

Vale la pena ricordare che per legge le etichette dei prodotti alimentari hanno l’obbligo di essere chiare, estremamente leggibili e soprattutto indelebili, per non omettere delle indicazioni importanti.

Fra le informazioni che non possono mancare sull’etichetta di una bottiglia di olio extra-vergine c’è ovviamente la data di scadenza ma anche il nome del produttore, il valore nominale e la denominazione per la vendita. L’abitudine di verificare bene l’etichetta prima di procedere con l’acquisto è una sana abitudine che non deve mai mancare.

Scegliere sempre l’extra-vergine, specialmente se biologico

Fra i tanti oli che sono a disposizione nel supermercato, è da preferire sempre l’acquisto dell’olio extra-vergine di oliva perché è l’unico che garantisce l’utilizzo solo della spremitura delle olive, senza alcuna aggiunta di altre miscele e oli diversi. Inoltre l’olio extra-vergine si riconosce anche perché ha un’acidità massima che non deve superare l’1% (quella dell’olio di oliva, ad esempio, è delll’1,5%).

Quindi l’extra-vergine di oliva è l’olio più sano che ci sia, anche perché viene lavorato in condizioni termiche che non devono alterare l’equilibrio e le proprietà organolettiche del prodotto.

Un altro piccolo trucco per avere olio di qualità è quello di scegliere esclusivamente olio biologico.

I produttori tradizionali, infatti, spesso ricorrono all’uso di pesticidi nelle colture per evitare che i parassiti possano attaccare le piante di ulivo: nell’agricoltura biologica i pesticidi sono assolutamente vietati quindi la qualità dell’olio è ancora più alta e migliora anche il sapore.

La scelta ideale è quella di utilizzare un olio prodotto con le proprie olive ma se non si può disporre di questa opportunità allora si può ricorrere ai prodotti di tante piccole aziende locali, specializzate in agricoltura biologica, che sono presenti in tutto il territorio nazionale.

Che cosa sono l’olio d’oliva DOP, IGP e quelli deodorati

Per essere sicuri di acquistare olio d’oliva di qualità si può ricorrere alla scelta di prodotti DOP che sono certificati da enti nazionali e che garantiscono la loro qualità.

Per ottenere il marchio DOP gli oli, come tutti gli altri prodotti alimentari, devono rispettare determinate caratteristiche di produzione, come ad esempio un forte legame con il territorio e l’utilizzo di materie prime locali. Un’altra certificazione simile è quella IGP ma in Italia solo l’olio toscano può fregiarsi di questo titolo.

In entrambi i casi, comunque, i controlli molto serrati consentono di garantire la qualità del prodotto e la sua genuinità oltre che un posizionamento sul mercato che consente la loro immediata riconoscibilità. Invece bisogna diffidare dei cosiddetti oli deodorati che nascono dalla commistione di oli di vario tipo e dalla loro sofisticazione, quindi si tratta di prodotti di scarsa qualità.

Nella Comunità Europea i deodorati sono permessi dal 2011 e per riconoscerli si può fare affidamento solo a due fattori: il prezzo estremamente basso e un palato molto raffinato che possa riconoscerne la presenza.

I vantaggi dell’olio d’oliva con spremitura a freddo

Un olio d’oliva di grande qualità è quello che si ottiene dalla spremitura a freddo della materia prima.

Si parla di spremitura, premitura oppure estrazione a freddo quando la temperatura delle olive non è superiore ai 27 gradi: per mantenere questa temperatura non è possibile utilizzare alcun solvente chimico né altra tecnica di lavorazione che non sia quella classica, quindi si tratta di una maggiore garanzia di qualità.

L’olio di oliva che si ottiene con la spremitura a freddo viene considerato particolarmente buono perché questa tecnica di lavorazione rispetta tutte le sue qualità organolettiche e garantisce la salvaguardia di vitamine, acidi grassi sani e molto altro ancora.

Un’altra caratteristica di questo olio è quella di avere il cosiddetto punto di fumo molto basso, per cui è un prodotto che è consigliato per un consumo a crudo, da utilizzare ad esempio per condire l’insalata o impreziosire qualunque piatto.

Conservare al meglio l’olio di oliva

Per preservare gusto e sapore dell’olio d’oliva, una volta che viene acquistato deve essere conservato nel modo più opportuno. La prima regola da conoscere è quella secondo la quale l’olio di oliva deve essere sempre conservato in un luogo fresco e lontano da luce diretta o da fonti di calore.

Anche se si acquista una confezione di latta da più litri, è opportuno travasare l’olio in bottiglie più piccole, possibilmente di vetro scuro, e conservare il resto nella latta secondo le modalità che sono state prima descritte. A contatto con la luce diretta, infatti, l’olio di oliva tende a deteriorarsi.

Consumare l’olio di oliva extra-vergine a crudo

Per quanto l’olio di oliva, soprattutto se extra-vergine, possa essere utilizzato per tantissimi piatti diversi e per ricette di ogni tipo, il modo migliore per gustarlo è quello di mangiarlo a crudo.

Un filo di olio evo sull’insalata, sul piatto di pasta o anche semplicemente su un pezzo di pane consente di farne apprezzare tutti gli aspetti, assaporarne ogni particolare e gustarlo in tutta la sua bontà.

Inoltre consumare l’olio di oliva a crudo è anche un modo per imparare a riconoscerne la qualità e la differenza fra le varie tipologie: con un palato più affinato a scoprirne le caratteristiche, poi, sarà molto più semplice smascherare i falsi quando se ne incontrerà uno.

L’olio di oliva per le fritture: funziona?

Tante persone sono abituate a vedere l’olio di oliva esclusivamente come un prodotto da consumare a crudo o comunque non adatto a cotture particolari come può essere la frittura. Recenti studi di settore, invece, hanno dimostrato che proprio l’olio di oliva è il prodotto più indicato per friggere perché è quello che sopporta meglio il calore della padella e dell’olio bollente.

La ricerca ha messo a confronto diversi tipi di olio come quello di oliva, quello di girasole, di mais e di soya e il risultato è stato sorprendente: con l’olio di oliva (attenzione, però: quello di oliva e non l’extra-vergine) la frittura risulta più croccante, meno unta e altamente digeribile. Un’altra tipologia di olio che si è rivelata molto adatta per questa tecnica di cottura è stata quella di sesamo che però è utilizzata soprattutto nella cucina orientale e poco in quella mediterranea.

È sconsigliato, invece, un olio di oliva con spremitura a freddo perché offre le stesse performance dell’extra-vergine.